« Un envol de bulles fines et fruitées »
- L’appellation Crémant de Savoie
Il s’agit de la huitième AOP Crémant en France. L’appellation Crémant de Savoie est récente : elle a été validée le 11 septembre 2015.
Auparavant, nous avions un mousseux (depuis 1978) qui représentait jusqu’à 4 à 5 % du volume de vente.
La demande était encadrée par l’INAO et a été présentée avec d’autres vignerons à la commission nationale des Crémants, selon un cahier des charges établis.
En 2015, les vignerons inscrits dans la démarche ont pu récupérer la récolte de 2014 par rétroactivité.
Toutes ces évolutions ont permis d’être convaincus de l’intérêt de l’approche de nos cépages en terme de qualité.
- La technique d’élaboration.
Il s’agit d’un vin très technique à élaborer. Depuis ce printemps, nous avons suivi une première formation avec un technicien de Champagne pour aborder la complexité de la fabrication et aller encore plus loin au niveau qualitatif. La méthode est champenoise mais le cahier des charges est adapté à la région et à ses cépages spécifiques.
Il existe des seuils à respecter
– 30 % maximum pour les cépages extérieurs (Chasselas, Chardonnay, Pinot noir, Gamay).
– 60 % minimum pour les cépages locaux (Altesse et Jacquère à 40 % minimum)
Ce minimum requis pour la Jacquère a d’ailleurs provoqué des problèmes internes au démarrage car il y avait peu de Jacquère disponible dans la région.
Les parcelles sont engagées au 31 mars de l’année. Le travail des vignes est adapté pour faire des vins de base avec une certaine fraîcheur, une certaine acidité et moins d’alcool (les sucres sont peu élevés). Le rendement est légèrement supérieur à l’AOP Vin de Savoie classique.
Avant les vendanges, on procède à une analyse sur le raisin, par cépage. Le déclenchement des vendanges est décidé selon l’équilibre acidité/sucre recherché.
Les grappes doivent arriver intactes à la cuverie : elles sont vendangées en petits caisses percées de moins de 40 cm de hauteur.
Le pressurage est progressif, sans chaîne pour éviter les triturations. On élimine les premiers et les derniers jus. 1,5 kg de raisin produit 1 L de jus.
Les jus sont travaillés très classiquement : passage au froid, débourbage fin, voire collage si nécessaire (pour enlever les petits défauts).
La fermentation a lieu à basse température en cuve avec recherche de la fermentation malolactique dans l’hiver. Le vin blanc de base est de très bonne qualité, sans défaut.
Le passage au froid et la prise de mousse ont lieu avant l’été. Pour cela, il y a un passage d’un mois en chambre climatisé basse température pour l’obtention d’une fermentation la plus longue possible ce qui génère une plus grande finesse des bulles.
Les bouteilles sont gardées 2 à 3 ans (minimum 9 mois dans le cahier des charges). Elles sont stockées en cave. Au fur et à mesure des besoins, on procède au remuage automatique en box de 500 bouteilles disposées sur pointe, par un remueur programmé. Ceci permet d’enrober le dépôt fin et lourd pour qu’il se retrouve dans la capsule.
Ces bouteilles sont alors emmenées au Centre de Méthode Champenoise (CMC) de Saint Baldoph, qui réalise le dégorgeage puis l’adjonction de notre petite liqueur « mystère » (liqueur d’expédition). Le gros bouchon en liège est apposé et serti avec un muselet métallique. Les bouteilles sont prêtes à être commercialisées.
- Le vin
Le mélange de ces trois cépages est favorable à une belle prise de mousse et à un bel équilibre aromatique.
- Jacquère : fraîcheur, acidité, minéralité
- Altesse : caractère vineux, complexe pour un vin d’élevage qui évolue bien dans le temps
- Chardonnay : finesse
Une très belle tenue vineuse ainsi que la finesse des bulles en font un vin apprécié par de nombreux clients amateurs, particuliers et professionnels.
L’Envol incite à la dégustation et jouit d’une belle connotation positive.
Très bon vin d’apéritif mais qui mérite d’être associé au cours d’un repas : gougère au fromage, fromage (fondue savoyarde avec du Crémant), poissons, quiche… La présence de l’Altesse et de son côté vineux permet ces accords étonnants.
A boire dans les deux ans suivant l’achat : le bouchon aura tendance à laisser s’échapper les bulles avec le temps.
A servir à 5 à 8°C, température fraîche pour que le gaz soit un peu moins persistant et que la perception en bouche reste bien légère.
Pour vos repas de fêtes ou tout au long de l’année, faites-vous plaisir avec la cuvée « Envol » : lien pour l’achat dans notre boutique en ligne
