Définition
La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s’applique pas à la récolte de raisins de table).
La « vendange » désigne également le raisin lui-même, récolté à cette occasion.
Le terme s’emploie au pluriel pour désigner l’époque de cette opération : le temps des vendanges.
Une période cruciale pour nous
- Point d’orgue de la fin de la vie du raisin sur son pied mère
- Importance de déterminer cette date
- Début de sa transformation d’un fruit en un produit fermenté : le vin (« réincarnation »)
- Acte de coupe du pédoncule de la grappe mais surtout geste manuel (côté humain)
Les paramètres des chantiers de vendange
1 – Maturité du raisin : recherche de l’optimum (sucre, acide, arômes, polyphénols)
2 – Raisin sain : risque de développement de botrytis en cas de période humide/pluvieuse et impact d’insectes comme particulièrement la drosophile suzuki ces dernière années (sous-espèce de moucheron). La récolte est bien plus lente en cas de raisins abimés, puisqu’il faut alors trier. Les pertes peuvent être importantes.
3 – Météo : problème des grosses chaleurs (au-delà de 30°C, c’était le cas cette année, pas de récolte après 13h pendant 2 semaines) et de la pluie : désagréable pour les vendangeurs, risque de rentrer de l’eau car le raisin est mouillé et risques pour les tracteurs.
4 – Gestion réception et cuverie : il faut 1h pour remplir le pressoir, 2h30 pour le pressurage et 0h30 pour vider le pressoir. On peut faire jusqu’à trois pressées par jour. Il est donc préférable de limiter le nombre de variétés cueillies en une journée. 1 à 2h de lavage en fin de journée. Il faut être capable de gérer la qualité des jus en tenant compte du temps nécessaire des différentes étapes (refroidissement, débourbage, nettoyage et gestion des marcs). Les journées sont longues, souvent de 7h à 22h, apéro compris bien sûr !
5 – Humain : rapidité d’intervention tout en respectant le niveau de fatigue de l’équipe. La gestion d’une équipe de 20 personnes, toutes différentes, n’est jamais simple : niveaux variés d’expériences, capacités individuelles, caractères… Surtout lorsqu’il s’agit d’un travail exigeant de 20 jours, étalés sur un mois.
6 – Cadre réglementaire : respect du cahier des charges (degré minimum atteint), contrôles inopinés par différents organismes (ODG (contrôle interne syndicat des vins de Savoie), OTC (organisme externe, représentant l’INAO), service viticulture des douanes, DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), MSA et inspection du travail)
7 – Éloignement : temps de trajet à prendre en compte : déplacement de l’équipe et transport du raisin en tracteur tirant une remorque. De 5 minutes, autour de l’exploitation, jusqu’à 30 minutes.
8 – Caractéristiques de la parcelle : fortes pentes à éviter sur sol humide et utilisation de hottes sur celles-ci lorsque le tracteur ne peut accéder.
9 – Économie : tous les points précédents doivent être combinés pour aboutir au scénario le moins coûteux et le plus qualitatif. Seule une parfaite organisation permettra cela, sans imprévus bien sûr !!
Retrouvez en images les vendanges des dernières années :
